Le brassage ou mashing

Etape importante chez Celtic Whisky Distillerie car nous brassons nous-mêmes notre bière

Le mashing de la bière servant de base aux single malts de Celtic Whisky Distillerie

Après la prise en charge de l’orge maltée par la distillerie, le processus de transformation qui va permettre d’élaborer le whisky peut débuter. Au terme de la phase de fermentation, les glucides naturellement présents dans les grains d’orge sont transformés en alcool, pour donner naissance à un mélange (ou bière) qui sera ensuite soumis à distillation. Littéralement, le whisky est en effet, de la bière distillée. Fidèle à son exigence d’authenticité, Celtic Whisky Distillerie brasse sa bière elle-même.

Une fois filtrées et libérées de leurs impuretés, les céréales sont concassées jusqu’à l’obtention d’une farine plus ou moins fine, appelée « grist ». Réhydraté avec de l’eau, cet ensemble est ensuite brassé dans une cuve. La proportion d’eau pour une part de « grist » est définie préalablement par le brasseur. L’objectif de ce brassage vise à récupérer un maximum d’enzymes contenues dans l’orge maltée. Une odeur de céréales chaudes envahit alors la brasserie. Au bout de quelques minutes, un liquide légèrement sucré se dépose en fond de cuve. Il s’agit du moût que le brasseur recueille soigneusement, avant de le transférer dans les fermenteurs en pin d’Oregon de la distillerie. Par ailleurs, le « grist » génère des drêches qui prennent la forme de résidus solides très riches en protéines et donc particulièrement bien adaptés à l’alimentation animale. C’est pourquoi Celtic Whisky Distillerie a développé un partenariat avec un éleveur, afin que ces drêches ne soient pas perdues.

La transformation du moût sucré en bière de malt, et donc en alcool, est réalisée dans les fermenteurs en pin d’Oregon de Celtic Whisky Distillerie. Pour réussir cette opération d’une durée de quelques jours, le brasseur ajoute des levures au moût. Il est à noter que le recours à des fermenteurs en bois, au détriment des cuves en inox, présente l’avantage de favoriser le développement de levures autochtones qui donneront plus de complexité au mélange. Tout au long de la fermentation, le brasseur procède à des contrôles réguliers. En mobilisant toute son expérience et son savoir-faire, il est le garant de la production d’une bière de grande qualité qui influencera la palette aromatique du futur single malt. Cette bière de distillation titre environ 8 %. Le brasseur peut alors passer la main au distillateur.